Depois do sucesso do hambúrguer tradicional servido em fast-foods, o da moda agora é o hambúrguer gourmet, que é feito artesanalmente com ingredientes simples, porém com mais sabor.
Confeccionado geralmente com dois tipos de carne, como o coxão mole, acém, peito, picanha patinho e entre outras, o hambúrguer gourmet tem sido a opção perfeita para os lanches da tarde, ou de reuniões com os amigos.
É tão fácil fazer hambúrguer que, depois de ter aprendido, você provavelmente se perguntará por que costumava comprá-lo pronto. O preparo em casa permite controlar a qualidade da carne e personalizar os sabores. Quando já dominar o preparo clássico, experimente variar com cordeiro ( uma versão excelente ), carne de caça, peixe e frutos do mar. ou até mesmo com legumes, feijão e outros grãos. E divirta-se com a grande variedade de acompanhamentos e pão (veja aqui uma receita incrível de pão brioche para hambúrguer.) A seguir, algumas orientações para garantir que seus hambúrgueres sejam os melhores.
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Carne para o Hambúrguer Gourmet
A escolha da carne: como o hambúrguer é preparado rapidamente e contém poucos temperos, o sabor da carne se destaca. Ou seja, quanto melhor a qualidade, melhor o sabor, embora não seja preciso comprar cortes caros. Prefira fraldinha, músculo ou acém. Se usar cordeiro ou carne de porco, escolha paleta ou pernil.
Evite carne moída pré-embalada, pois tende a ser pegajosa e insípida. Para obter um hambúrguer suculento, use carne cerca de 20% de gordura- ela escorre durante o preparo, mas mantém o hambúrguer úmido enquanto cozinha. A carne muito magra pode resultar em um hambúrguer duro e seco. A de caça rende excelentes hambúrgueres; as de faisão e avestruz são nutritivas e têm sabor marcante. Por serem magras, pedem adição de um pouco de gordura, que pode vir da mistura com carne de porco.
Como preparar a carne para o Hambúrguer Gourmet
Ela deve ser moída grosseiramente; se estiver muito fina, o hambúrguer pode se desmanchar e a textura ser menos interessante. Outros ingredientes, com o alho ou pimenta, devem estar bem picados.
A maioria dos açougues mói a carne em ajuste fino ou médio, então peça para prepararem do jeito que você deseja ou moa em casa, aparando-a primeiro. Um moedor de manivela cumpre bem a função. Pode-se usar um processador, mas é muito difícil obter a textura adequada com esse aparelho.
Um truque: pique a carne em cubos pequenos com uma faca grande e afiada e use apenas a função pulsar- cuidado para não deixá-la virar pasta.
Como preparar a carne do hambúrguer Gourmet
Refrigere a carne antes de usar, pois isso ajuda a dar liga. Junte todos os ingredientes de forma rápida e delicada; caso ao contrário, o hambúrguer ficará denso e pesado.
Carnes como frango podem ser pulsadas no processados com todos os temperos, mas para as demais o melhor é picar e misturar com as mãos em uma tigela grande. Umedeça-as para moldar os hambúrguer- assim a mistura não gruda. Não aperte o bolo de carne para obter o formato tradicional; pressione de leve até formar um bola e depois achate sua mente com a palma da mãos, ajeitando as bordas para não rachar. Deixe uma espessura de uniforme ( 2,5 cm ) para grelhar por igual; Assim que moldá-los, coloque em uma assadeira e leve à geladeira de novo, para a mistura firmar antes do cozimento.
Não dá para negar que o hambúrguer ganha mais sabor quando assado na churrasqueira. Fica excelente grelhado sobre brasas, colocado em um pão levemente tostado com seus acompanhamentos preferidos e devorado na hora. No entanto, versões como a vegetariana e a de peixe podem ser delicadas demais para churrasqueira; é melhor fritá-las em um pouco de óleo. Você raramente levará mais de 10 minutos para preparar o hambúrguer- não é atoa que é o fast-food preferido de todos.
Como fazer hambúrguer gourmet na churrasqueira:
O segredo é grelhar em churrasqueira é esperar as chamas diminuem até restarem apenas brasas incandescentes, cinza-avermelhadas. Isso geralmente significa acender o fogo pelo menos 40 minutos antes da hora de assar.
O hambúrguer fica melhor se grelhado em fogo médio-alto, ou seja, quando os carvões vermelhos estiverem cobertos por uma camada de cinzas brancas. No momento em que a churrasqueira atingir a temperatura certa, pincele o hambúrguer com um pouco de óleo e coloque-o na grelha, lembrando que quanto mais grossa as barras, menor a chance de grudar.
Resista à tentação de virá-lo antes de ficarem bem tostado por baixo, ou pode grudar. Assim que se formar uma crosta, vire com uma espátula de metal para dourar o outro lado. Além de facilitar a manobra, dourar a superfície também deixa o hambúrguer mais apetitoso, pois é essa camada levemente tostada que retém os maravilhosos sabores caramelizados que tornam a comida preparada na brasa tão irresistível.
Não há necessidade de pressionar o hambúrguer com a espátula para acelerar o cozimento; ao fazê-lo, os sucos são perdidos e ele ficará seco. Se gostar do ponto malpassado, pressione o centro delicadamente com o dedo; deverá estar tenro e ceder ao toque. Quanto mais firme, mais cozido estará. A carne de porco e a de frango devem sempre estar bem cozidas por dentro.
Como fazer hambúrguer gourmet na frigideira:
Se achar difícil lidar com a grelha e alguns hambúrgueres grudarem ou quebrarem nela, use uma frigideira. Esse método, aliás, é recomendado para hambúrgueres delicados, como os de frango e de peixe.
Escolha uma antiaderente com fundo grosso que conduza calor de modo uniforme. Aqueça uma fina camada de óleo até quase fumegar ( para o hambúrguer de carne ) ou até estar moderadamente quente ( para as versões de peixe ou vegetariana ), adicione o hambúrguer e grelhe até corar por baixo. Vire com uma espátula e deixe dourar bem do outro lado. Cuidado para não colocar muitas unidades ao mesmo tempo, pois isso faz com que a carne cozinhe ao invés de fritar.
Com exceção do de atum, que pode ser servido mal passado, os hambúrgueres de peixe devem ser bem cozidos e ficar dourados por fora, ou, no máximo, levemente chamuscados. No caso das receitas vegetarianas, que em geral utilizam ingredientes pré-cozidos, basta formar uma bela crosta dourada por fora e assar completamente no centro. Aqueça o óleo a 180°C em uma fritadeira ou frigideira funda e frite os hambúrgueres aos poucos. Escorra em papel-toalha para retirar o excesso de gordura antes de servir.
Receita completa de Hambúrguer Gourmet
Ingredientes:
800 gramas de carne bovina moída grosseiramente e resfriada
½ cebola picada
½ dente de alho amassado
1 colher ( sopa ) de salsa fresca picada
½ colher ( chá ) de mostarda de Dijon
½ colher ( sopa ) de molho inglês
1 gema
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar.
4 pães de hambúrguer
Recheio:
Molho de cebolinha com sour cream e raiz-forte
Ketchup com tabasco e cominho
Pepino em conserva
Abacate cortado em cubos
Onion ring de cebola roxa (veja aqui como fazer onion rings)
Mostarda de dijon
Modo de preparo do hambúrguer:
- Coloque a carne em uma tigela grande e adicione a cebola, o alho, a salsa, a mostarda e o molho inglês.
- Junte a gema, tempere e misture bem. Leve a geladeira por 1 hora.
- Com as mãos úmidas, molde quatro hambúrgueres de tamanho uniforme.
- Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira até soltar fumaça.
- Pincele os hambúrgueres com um pouco de óleo e grelhe por 3-4 minutos de cada lado.
- Sirva cada hambúrguer em um pão tostado, acompanhado de seus recheios preferidos.
Caso queira incrementar ainda mais seu hambúrguer, veja aqui como fazer cebola caramelizada.
Hambúrguer clássico norte-americano
Ingredientes:
800 gramas de carne bovina sem gordura moída grosseiramente e resfriada
1 cebola bem picada
Sal e pimenta do reino moída na hora
Óleo de girassol ou outro óleo vegetal, para grelhar e untar
8 fatias de queijo prato ou outro tipo de sua preferência
75 gramas de alface-americana picada
1 cebola cortada em rodelas
2 tomates-caqui cortados em rodelas grossas
Rendimento: 4 unidades
Para servir:
4 pães de hambúrguer cortado ao meio
30ml de mostarda suave
60ml de maionese
2 picles suaves fatiados
Batata frita especial
Ketchup básico ou comprado pronto
Modo de preparo:
- Misture a carne e a cebola picada numa tigela grande, tempere com sal e bastante pimenta-do-reino e leve à geladeira por 1 hora.
- Modele a mistura em quatro hambúrgueres de tamanho uniforme e pincele-os com bastante óleo.
- Prepare a churrasqueira ou aqueça bem a frigideira e grelhe os hambúrgueres por 3-4 minutos de cada lado, até assarem e ficarem levemente chamuscados.
- Preaqueça o forno à temperatura mais alta.
- Coloque os hambúrgueres em uma fôrma levemente untada com óleo, cubra com as fatias de queijo e leve ao forno até derreter o queijo.
- Toste os pães, pincele as bases com mostarda e as partes de cima com maionese.
- Disponha o alface picado sobre a base do pão, em seguida o hambúrguer, a cebola e o tomate. Cubra com as fatias de picles e finalize com a outra metade do pão.
- Sirva com fritas e muito ketchup.
Gostei muito do artigo! Estou pensando em mudar de ramo vejo uma necessidade aqui na minha cidade de alguem que faça um hamburquer caprixado e as receitas de vcs me pareceram ótimas e com boas dicas. Grato!