Como fazer levain – Passo a Passo

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O Levain é um fermento natural para fazer pães de fermentação natural, feito apenas com água e farinha de trigo.  Quando falamos assim até parece que ser bem simples, mas a verdade é que existem alguns detalhes que são primordiais para que ele fique no ponto exato para ser usado.

pao fermentacao natural

Caso você não “cuide” do seu levain de maneira adequado ele pode ficar inutilizado. Mas, abaixo vamos ensinar a receita completa para que você consiga fazer fermento natural em casa para fazer deliciosos pães caseiros.

O tempo de preparo do Levain é de sete dias e todos os dias é necessário que você siga os passos para que ele continue crescendo até ficar no ponto de ser usado na massa de pão.

Continue lendo e confira!

levain

Receita Completa de Levian

Ingredientes e utensílios:
500 gramas de Farinha branca de excelente qualidade (clique aqui e veja sobre os tipos de farinha de trigo), preferencialmente orgânica e de alta proteína. Se não tiver acesso, não tem problema.

Recomendo: Mirella Orgânica, Venturelli, Finna, Le5 Stagioni Superiore
ou Manitoba (italianas de alta proteína) ou, ainda, Bagatelle T65 (francesa
orgânica).

500 gramas de Farinha integral de excelente qualidade, preferencialmente orgânica, de pequenos produtores e/ou moída na pedra. Use a melhor disponível.
Recomendo: Fazenda Vargem, Mirella Orgânica, Mãe Terra,
Renata Integral e Le5 Stagioni Macinata a Pietra (italiana).
Um pote de vidro com tampa
Água filtrada
Balança digital
Termômetro digital de leitura instantânea (compre no Mercado Livre)
Colheres de aço inox
Canetinha vermelha ou preta que escreva no vidro
Elástico de prender cabelo
Pano limpo

Modo de preparo do levian

Primeiro dia: Primeiramente, misture 50gramas de água com 50gramas de farinha (25gramas branca e 25gramas integral).

Essa é a proporção 1-1 (1 parte de água pra 1 parte de farinha).

levian primeiro dia

Segundo dia: Se notar alguma atividade de fermentação, então tire uma isca de 50 gramas e misture com 50 gramas de água filtrada e 50 gramas de farinha (25 gramas branca e 25 gramas integral).

Essa é a proporção 1-1- 1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).

O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo. Então, se nada acontecer, espere para alimentar no próximo dia

Terceiro dia: Observe a mistura e cheire. Retire uma isca de 50 gramas e misture com 50 gramas de água filtrada e 50 gramas de farinha (25 gramas branca e 25 gramas integral).

O restante da massa do dia anterior deve ser descartado no lixo.
descarte levian

Quarto dia: Se a sua massa estiver fermentando bem e você estiver descartando e alimentando desde o segundo dia, passe a fazer isso 2x ao dia a partir de hoje.

Senão, descarte e alimente apenas 1x ao dia hoje. A partir de amanhã, quando ela duplicar, passe a alimentar 2x/dia.

Próximos dias:

Quinto dia: Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40g e misture com 40gramas de água e 40gramas de farinha (20gramas branca e 20gramas integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

Sexto dia: Então, se não estiver duplicando ainda, mude alguma variável. Para alimentar 2x ao dia hoje, tire uma isca de 40gramas e misture com 40gramas de água e 40gramas de farinha (20gramas branca e 20gramas integral), na proporção 1-1-1 (1 parte de isca pra 1 parte de água pra 1 parte de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

levian fermento

Sétimo dia: Para alimentar 2x ao dia hoje, então tire uma isca de 15gramas e misture com 30 gramas de água e 30 gramas de farinha (15gramas branca e 15gramas integral), na proporção 1-2-2 (1 parte de isca pra 2 partes de água pra 2 partes de farinha).

Mais ou menos 12 horas depois, repita o processo.

pão com levain

Dicas para um levian perfeito

Portanto, cultive seu levain criado do zero por pelo menos 14 dias, em temperatura ambiente, antes de usar para fazer pão.

Então, ele estará pronto quando estiver duplicando ou triplicando em volume consistentemente e sendo alimentado 2x ao dia, na proporção 1-2-2 por pelo menos 4 dias seguidos.

Agora com essa receita você pode fazer pão de fermentação natural, panetone e até brioche.

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2 respostas para “Como fazer levain – Passo a Passo”

  1. Quanta besteira, um trabalhão deste, jogando fora uma porção todo dia, para ficar com uma fração!? Desperdício de produto e principalmente de tempo, para ter um pão igual a qualquer outro se comprar o fermento na padaria ou mercado!

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