Como temperar chocolate – Forma Correta

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Quando se decide trabalhar com chocolate nobre, não tem outro jeito, você vai precisar fazer a famosa “temperagem do chocolate”.

Essa temperagem é o segredo para os doces ficarem com aparência profissional e também para não derreter facilmente. O chocolate que passa por um processo suave, fica com um acabamento brilhante e é ótimo para se trabalhar.

O chocolate que é simplesmente derretido e não temperado, tende a ser pegajoso à temperatura ambiente, e também pode ter listras ou manchas cinzentas ou brancas.

A temperagem é a solução para evitar esses problemas e proporcionar doces sempre 

chocolate temperado

Preciso temperar o chocolate?

Se você está trabalhando com chocolate nobre, ou seja, não está usando chocolate fracionado, você precisa temperar o chocolate.

Se você quer doces de chocolate macios e brilhantes, mas não quer gastar tempo para temperar, você tem duas outras opções.

Você pode usar o revestimento de doce (também conhecido como doce derrete ou revestimento de confeitaria) em vez de chocolate derretido simples, uma vez que também é agradável e estável à temperatura ambiente.

chocolate derretidoAlternativamente, se você usar chocolate derretido, você pode querer manter os doces mergulhados na geladeira até pouco antes de servir o tempo, para evitar o problema de floração.

Como derreter o chocolate

O chocolate pode ser derretido de formas diferentes, no famoso banho-maria ou no micro-ondas, por exemplo. Para todas elas é importante não bater o chocolate, pois criará muitas bolhas e não terá uma mistura lisa. Cuidado com a umidade, gotas de água ou vapor, podem empas- tar seu chocolate. Utilize termômetro, vá checando a temperatura, o chocolate deve ser derretido a 45 graus e não pode passar dos 50 graus, neste caso o chocolate queima e não poderá mais ser utilizado para moldar. Pique bem o chocolate, tornando o derretimento mais fácil e uniforme.

Banho-Maria

  1. Pique o chocolate bem pequeno e coloque em uma tigela de inox ou vidro.
  2. Em uma panela, coloque cerca de 2 dedos de água em baixa fervura (cerca de 60 graus) e sobre ela a tigela, encaixando perfeitamente, evitando que o vapor suba e caia umidade sobre o chocolate.
  3. Cuide para que o fundo da tigela não encoste na água. Para realizar o derretimento, vá mexendo com uma espátula, mantendo o chocolate em movimento, com um termômetro vá checando a temperatura, desta forma não há perigo de aquecer demais o chocolate e o derretimento será mais uniforme. Quando estiver com temperatura entre 45ºC e 50ºC  desligue. 
  4. Ao retirar a tigela da panela, seque bem abaixo da tigela, cuidando para que não caia água no chocolate derretido, pois se caso ocorrer o chocolate ficará empastado, no caso de de ser apenas uma gotinha, não se desespere, você conseguirá recuperar a fluidez com um pouquinho de manteiga de cacau derretida.
  5. Coloque o chocolate sobre uma pedra de mármore bem limpa e seca. Com a ajuda de uma espátula vá mexendo de um lado para o outro até que a temperatura caia para em média 27ºC. Volte a mistura ao forno até atingir 32ºC. 
  6. Agora o chocolate está pronto para ser utilizado. 

Micro-ondas

  1. O derretimento no micro-ondas é o mais seguro, pois não há umidade, no entanto é importante que você regule o seu aparelho e acompanhe de perto o derretimento.
  2. Utilize recipientes próprios para micro-ondas, de preferência em policarbonato, pois eles não superaquecem, mas você pode usar vidros refratários.
  3. O aparelho deve estar regulado com a potência média pra baixa e o derretimento deve ser feito de 30 em 30 segundos, reduzindo o tempo a medida que percebe o derretimento, vá checando a temperatura com um termômetro. 
  4. Com o chocolate derretido, coloque no mármore para ajustar a temperatura. Diminua até que fique em torno de 27ºC
  5. Volte ao fogo e deixe que fique em uma temperatura variando entre 30ºC e 32ºC
  6. Agora o chocolate já pode ser utilizado. 

Temperar o chocolate da maneira certa pode ser o grande medo de quem está iniciando na confeitaria. Mas não existem tantos segredos, o que você precisa é de prestar atenção nas temperaturas para conseguir atingir a ideal. Dessa forma, um termômetro culinário é indispensável. 

Ficou com dúvidas sobre a temperagem de chocolate? Deixe um comentário! 

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