Quando se decide trabalhar com chocolate nobre, não tem outro jeito, você vai precisar fazer a famosa “temperagem do chocolate”. Então hoje vai aprender como temperar chocolate.
Essa temperagem é o segredo para os doces e ovos de páscoa ficarem com aparência profissional e também para não derreter facilmente. O chocolate que passa por um processo suave, fica com um acabamento brilhante e é ótimo para se trabalhar.
O chocolate que é simplesmente derretido e não temperado, tende a ser pegajoso à temperatura ambiente, e também pode ter listras ou manchas cinzentas ou brancas.
A temperagem é a solução para evitar esses problemas e proporcionar doces sempre
Preciso temperar o chocolate?
Se você está trabalhando com chocolate nobre, ou seja, não está usando chocolate fracionado, você precisa temperar o chocolate.
Se você quer doces de chocolate macios e brilhantes, mas não quer gastar tempo para temperar, você tem duas outras opções.
Você pode usar o revestimento de doce (também conhecido como doce derrete ou revestimento de confeitaria) em vez de chocolate derretido simples, uma vez que também é agradável e estável à temperatura ambiente.
Alternativamente, se você usar chocolate derretido, você pode querer manter os doces mergulhados na geladeira até pouco antes de servir o tempo, para evitar o problema de floração.
Como derreter o chocolate
O chocolate pode ser derretido de formas diferentes, no famoso banho-maria ou no micro-ondas, por exemplo. Para todas elas é importante não bater o chocolate, pois criará muitas bolhas e não terá uma mistura lisa.
Cuidado com a umidade, gotas de água ou vapor, podem empas- tar seu chocolate. Utilize termômetro, vá checando a temperatura, o chocolate deve ser derretido a 45 graus e não pode passar dos 50 graus, neste caso o chocolate queima e não poderá mais ser utilizado para moldar. Pique bem o chocolate, tornando o derretimento mais fácil e uniforme.
Técnica de Temperagem por Adição
Pique todo o seu chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%(cerca de 1/4).
Pegue o restante do chocolate, os 75%, e coloque em outro refratário, de preferência uma derretedeira que possa ir ao micro-ondas.
Leve o chocolate ao microondas e derreta lentamente de 30 em 30 segundos em alta potência.
Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para cada tipo de chocolate:
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
45°C e 50°C = Chocolate amargo
Chocolate Branco: até 40ºC.
Remova a tigela do micro-ondas e adicione o chocolate picado (os 25% reservados).
Com uma espátula, mexa o chocolate lentamente até que ele derreta por completo e alcance a temperatura ideal para uso:
Chocolate ao leite: entre 31°C.
31°C e 32°C = Chocolate amargo
Chocolate Branco: entre 29°C.
Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo.
Tenha na cabeça que chocolate temperado seca rapidamente. Caso não tenha termômetro coloque uma pequena quantidade no seu pulso, o chocolate deve transmitir a sensação de uma colher fria ou também pode mergulhar uma espátula ou colher de metal no chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3-5 minutos.
Eu gostei muito! Vou fazer o bolo de aniversário da minha prima com este delicioso creme! Obrigada por partilharem a receita!