Como temperar chocolate – Forma Correta

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Quando se decide trabalhar com chocolate nobre, não tem outro jeito, você vai precisar fazer a famosa “temperagem do chocolate”.

Essa temperagem é o segredo para os doces e ovos de páscoa ficarem com aparência profissional e também para não derreter facilmente. O chocolate que passa por um processo suave, fica com um acabamento brilhante e é ótimo para se trabalhar.

O chocolate que é simplesmente derretido e não temperado, tende a ser pegajoso à temperatura ambiente, e também pode ter listras ou manchas cinzentas ou brancas.

A temperagem é a solução para evitar esses problemas e proporcionar doces sempre 

chocolate temperado

Preciso temperar o chocolate?

Se você está trabalhando com chocolate nobre, ou seja, não está usando chocolate fracionado, você precisa temperar o chocolate.

Se você quer doces de chocolate macios e brilhantes, mas não quer gastar tempo para temperar, você tem duas outras opções.

Você pode usar o revestimento de doce (também conhecido como doce derrete ou revestimento de confeitaria) em vez de chocolate derretido simples, uma vez que também é agradável e estável à temperatura ambiente.

chocolate derretidoAlternativamente, se você usar chocolate derretido, você pode querer manter os doces mergulhados na geladeira até pouco antes de servir o tempo, para evitar o problema de floração.

Como derreter o chocolate

O chocolate pode ser derretido de formas diferentes, no famoso banho-maria ou no micro-ondas, por exemplo. Para todas elas é importante não bater o chocolate, pois criará muitas bolhas e não terá uma mistura lisa.

Cuidado com a umidade, gotas de água ou vapor, podem empas- tar seu chocolate. Utilize termômetro, vá checando a temperatura, o chocolate deve ser derretido a 45 graus e não pode passar dos 50 graus, neste caso o chocolate queima e não poderá mais ser utilizado para moldar. Pique bem o chocolate, tornando o derretimento mais fácil e uniforme.

Técnica de Temperagem por Adição

Pique todo o seu chocolate em pequenos pedaços e reserve 25%(cerca de 1/4).

Pegue o restante do chocolate, os 75%, e coloque em outro refratário, de preferência uma derretedeira que possa ir ao micro-ondas.

Leve o chocolate ao microondas e derreta lentamente de 30 em 30 segundos em alta potência.

Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para cada tipo de chocolate:
Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C
Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: até 40ºC.

Remova a tigela do micro-ondas e adicione o chocolate picado (os 25% reservados). 

Com uma espátula, mexa o chocolate lentamente até que ele derreta por completo e alcance a temperatura ideal para uso:
Chocolate amargo: entre 31°C e 32°C.
Chocolate ao leite: entre 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.

Quando seu chocolate estiver temperado, você pode começar a usá-lo.

Tenha na cabeça que chocolate temperado seca rapidamente. Caso não tenha termômetro coloque uma pequena quantidade no seu pulso, o chocolate deve transmitir a sensação de uma colher fria ou também pode mergulhar uma espátula ou colher de metal no chocolate e coloque no balcão. O chocolate deve começar a secar entre 3-5 minutos.

Técnica de temperagem com Mycryo

Trata-se de uma manteiga de cacau cristalizada em pó. Ela foi desenvolvida para facilitar a vida e ganhar tempo, não sendo mais necessário usar mármore.

Acrecentando 1% de Mycryo, você adiciona a quantidade correta para iniciar a reação em cadeia que leva à cristalização perfeita.

Derreta o chocolate até que o termômetro chegue à temperatura ideal para cada tipo de chocolate, derreta sempre de 30 em 30 segundos no microondas para evitar que queime:

Chocolate amargo: entre 45°C e 50°C.
O Chocolate ao leite: entre 40°C e 45°C.
Chocolate Branco: até 40ºC. 

Em uma vasilha, mexa o chocolate com uma espátula, enquanto ele perde a temperatura até alcançar 34ºC.

Adicione então, 1% de Mycryo ao seu chocolate derretido (1 grama de Mycryo para cada 100 gramas de chocolate ou 10gramas para 1kg de chocolate).

Misture bem com a espátula até que todas as partículas sumam e até que o chocolate fique bem liso.

Quando a temperatura chegar na ideal para cada tipo estará pronto para o uso: Chocolate amargo ou meio amargo: entre 31°C e 32°C.
O Chocolate ao leite: entre 31°C.
Chocolate Branco: entre 29°C.

Dessa forma, um termômetro culinário é indispensável. 

Ficou com dúvidas sobre a temperagem de chocolate? Deixe um comentário! 

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