O chocolate é uma paixão mundial, provavelmente o doce mais popular e mais amado. Além de ser saboreado sozinho, em barras cremosas e deliciosas, ele se tornou o ingrediente principal de diversas sobremesas, como bolos, bombons, tortas, mousses e muito mais. Além disso já falamos aqui sobre os chocolates para brigadeiro Gourmet.
Mas você sabia que para cada uma dessas receitas é indicado o uso de um tipo de chocolate?
Chocolate Belga:
O chocolate belga, por exemplo, é muito utilizado em doces gourmet devido à sua alta qualidade e ao cuidado extremo na escolha dos ingredientes e na preparação. Não só o cacau é selecionado, como os processos de transformação pelos quais ele passa respeitam um padrão de qualidade altamente exigente.
Mas por que os chocolates nacionais não são tão bons quanto o belga? Isso acontece devido à legislação brasileira, que permite a adição de gorduras hidrogenadas ou fracionadas para baratear o produto e define um percentual de cacau inferior ao que se pratica na Europa. A gordura vegetal hidrogenada é utilizada em substituição parcial à manteiga de cacau, ingrediente que faz com que o chocolate derreta na boca e tenha sabor e textura mais perceptíveis.
Existe uma fábrica de chocolates belga no Brasil, a Callebaut. Apesar de produzidos aqui, esses chocolates seguem as diretrizes de produção estabelecidas na Bélgica, país de origem da empresa. O chocolate belga pode ser encontrado em lojas especializadas em confeitarias , físicas ou virtuais.
Chocolate Puro:
Também conhecido como chocolate nobre, o chocolate puro é o mais saboroso e de melhor qualidade. Para trabalhar com ele, é indispensável utilizar a técnica de temperagem (choque térmico). Isso irá garantir que o chocolate mantenha o novo formato, o brilho e a textura, sem derreter.
O chocolate puro é a melhor opção para preparar recheios e massas e para qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de páscoa, pirulitos, bombons e barras. Segundo a legislação brasileira, para ser considerado chocolate, o alimento deve ter, no mínimo, 25% de cacau.
Chocolate Fracionado
Já o chocolate fracionado dispensa o processo de temperagem e tem textura mais fluida que a do chocolate nobre, mas é bem menos saboroso e tem menos qualidade. Em sua composição há gordura vegetal, normalmente o óleo de palma. Esse tipo de chocolate é indicado para a decoração e para banhos de chocolate, ideal para fazer a “casquinha” de chocolate em pães de mel, bombons, entre outros. Nunca use o chocolate fracionado para fazer trufas, pois o sabor é muito inferior ao do chocolate puro.
Chocolate Hidrogenado
Quem nunca comeu um chocolate com sabor de parafina? Aquele bem oleoso, que lembra a textura de manteiga. Trata-se do chocolate hidrogenado, o chocolate de pior qualidade e também o mais barato, encontrado facilmente em supermercados e lojas especializadas em confeitaria. Em sua preparação, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal, geralmente a de soja, o que interfere bastante no sabor além de não ser nada saudável.
Assim como o chocolate fracionado, o hidrogenado dispensa o processo de temperagem e resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura. É utilizado para decoração, mas há confeiteiros que acreditam que, para fabricar um produto de qualidade, deve-se evitar totalmente o chocolate hidronegado.
