Fermento fresco x fermento seco – Conheça cada um

Se você gosta de cozinhar e tem curiosidade de como surgiu esses tipos de fermento, neste post daremos muitas informações interessantes. Iniciaremos falando primeiro, o que é o fermento. O fermento é um agente, ou seja, uma enzima ou um organismo que é capaz de provocar uma levedura ou fermentação.

Uma massa de farinha que azedou irá provocar uma fermentação em outra massa de pão, quando esta se mistura, é a levedura, que também é chamado de fermentação. É um fungo como o bolor e o cogumelo e muito utilizado em fabricações como o álcool combustível, chamado de etanol, algumas bebidas alcóolica como a cachaça, a cerveja, o vinho, licor e o mais citado o pão.

O fermento natural

Seu registro mais antigo é em 3.700 AC e sua origem tem uma forte relação com a agricultura e nos anos 150 é que o fermento industrializado foi desenvolvido e muito empregado na fabricação dos pães.

Conheça os tipos de fermentos (Fresco e Seco)

Antes de falarmos das diferenças entre o fermento fresco e o fermento seco, falaremos sobre os vários tipos de fermentos que são: o fermento químico, exemplo é o fermento em pó da marca Royal, muito utilizado em bolos, o fermento biológico fresco, é uma pasta bege e encontrada em tabletes, o fermento biológico seco é um pó granulado e pode durar até seis meses.
Também existe o fermento biológico seco e instantâneo, um pó também em pequenos bastões e vendido em sachês de 10g e por último o fermento natural, esse foi o primeiro a ser feito antes da produção na indústria e voltou à moda nos últimos tempos.

Diferenças entre o fermento fresco e o seco

Os dois possuem a mesma função e ao mesmo tempo, que são bem diferentes e o fresco que compramos em padarias ou supermercados é bem menos eficaz que o fermento seco. O fresco pode ficar somente uns 15 dias na geladeira e o seco são bem mais fortes.

O fermento fresco é uma pasta bege em tabletes e sua composição é de leveduras, não tem emulsificantes e é mais saudável e sempre deve ser misturado diretamente na farinha.

O fermento seco vem em uma latinha e em forma de pó granulado e feito através da secagem do fermento biológico fresco e que além das leveduras, tem o emulsificante e que se chama monoestearato de sorbitana e não precisa ficar na geladeira e podem durar até uns seis meses e deve ser misturado com água morna ou leite e o açúcar na mesma quantidade.

Como fazer sua substituição:
Para as substituições, 1 tablete de fermento fresco 15g é o equivalente a ½ colher das de sopa de fermento seco que será 5g. Substituir o fermento fresco pelo seco na maioria das vezes dá muito certo e se podem perceber algumas diferenças como o sabor e a textura e são bem pequenas essas diferenças e até mesmo mínimas. Açúcar é o alimento dos fermentos e o sal pode atrasar esse processo de fermentação.

Fermento em pó X Bicarbonato de Sódio

Bicarbonato de sódio e Fermento em pó, são dois pózinhos brancos que fazem qualquer massa crescer e ficar fofa, como em uma mágica! Mesmo assim, um não pode ser usado como substituto do outro. Qual é exatamente a diferença entre os dois?

Quando entra em contato com o calor, o bicarbonato de sódio libera dióxido de carbono, o CO2. Esse gás vai fazer o bolo, cookie e outras massas crescerem. Porém, esse mesmo bicarbonato de sódio também produz carbonato de sódio, um gás que deixa os alimentos com gostinho meio metalizado. Por sorte, esse gosto pode ser anulado se você usar algum ingrediente ácido na receita, como limão, iogurte ou buttermilk… Até cacau em pó 100% resolve o problema.

Já o fermento em pó nada mais é do que a mistura do bicarbonato de sódio com amido e uma parte ácida. Como já tem a quantidade ácida necessária para agir na receita (sem deixar um sabor residual) usa-se algum ingrediente alcalino, como o leite, para preparar a receita.

A principal diferença entre os dois é o tempo de reação. Quando o bicarbonato
de sódio entra em contato com a massa úmida, o dióxido de carbono é liberado quase no mesmo instante, portanto você vai usar esse produto na preparação de biscoitos ou cookies, com cozimento de aproximadamente 10 minutos.

Já o fermento em pó demora um pouco mais para começar a reagir. Como ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com outros sais (monoidrato de fosfato monocálcico, diitrato de fosfato dicálcico, sulfato de alumínio e sódio), a massa sofre duas etapas de reação: a primeira (responsável pela parte de bicarbonato de sódio), e a segunda (realizada pelos outros sais que o compõem), a partir de 50/60°C. É por isso que ele é usado para preparações mais demoradas, como bolos porque faz com que a massa cresça aos poucos, enquanto assa.